TRENZA DE PAN

Bollos de anís/trenza de pascua

• 550 gr. de harina de fuerza.
• 105 ml. de leche entera.
• 15 ml. de licor de anís (anisete). Para mí, 20 ml (disminuyendo la cantidad de agua en 5 ml.)
• 5 ml. por agua de azahar, pueden sustituirse por agua o más licor.
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 2 yemas de huevo (40 gr.)
• Ralladura de ½ limón.
• Ralladura de 1 naranja.
• 45 gr. de azúcar
• 7-8 gr. de sal fina.
• 50 gr. de mantequilla ó 40 gr. de manteca de vaca (incluso, mitad y mitad, 25+20, queda más compensada). La manteca le da un sabor especial (o eso creo)
• Azúcar glasé para espolvorear.
• (Opcional) c.s. de almendras troceadas.
• c. s. de nata para montar.
• c. s. de azúcar para añadir a la nata montada.
• Si se trenza: azúcar grano, almendra molida y una(1) Tamizamos la harina y formamos un volcán. Añadimos las ralladuras. Disolvemos la levadura en la leche y la vertemos en el centro, junto con el anisete y el agua de azahar, si la usamos. Amasamos uno poco con una cuchara de madera y añadimos las yemas, una a una. Seguimos amasando suavemente hasta que se forme una masa.
  Añadimos la sal mezclada con el azúcar. Vertimos en dos veces la mantequilla/manteca troceada y a temperatura ambiente (blanda). [Importante: la sal y el azúcar es necesario añadirlos de modo que no entren en contacto directo con la levadura. No crecería la masa suficientemente si así fuese]
  Amasamos en una olla con una cuchara (grande) de madera durante bastante tiempo (incluso media hora), el necesario para que la masa absorba las materias grasas y se despegue de las paredes del recipiente. Notaréis la diferencia si conseguís que se despegue de las paredes del molde. La cantidad de materia grasa determina la dificultad del trabajo. No lleva demasiada cantidad, por lo que conseguirlo es más fácil que con otras masa tipo brioche. El tiempo de amasado puede estar entre 15 minutos a, incluso, casi media hora. De vez en cuando despegaremos la masa de las paredes y de la cuchara con una espátula de silicona, es importante para que no se formen pegotes secos.
  La masa estará a punto cuando se despegue de las paredes del recipiente y se adhiera a la cuchara de palo. Para facilitar el despegue de la masa, al final es mejor ir un poco más rápido. Todo es más fácil si se utiliza una amasadora eléctrica, por supuesto, en cuyo caso incluso podría añadirse una yema de huevo más.2) Tapamos el recipiente con un paño y dejamos que (casi) triplique (mejor) el volumen inicial. Si este primer reposo es prolongado, la segunda fermentación será más rápida y esponjosa. Yo lo dejo en el horno a casi 30º C durante unas horas (toda la mañana) y formo los bollos al mediodía. Incluso puede “romperse” la masa y guardarse cubierta en el frigorífico toda la noche para hornearlos al día siguiente.
  Rompemos la masa, es decir, rebajamos el levado con un ligerísimo amasado y formamos unos cuatro bollos de igual tamaño. Si la masa se ha trabajado suficientemente no será necesario trabajarla sobre una superficie enharinada. A ser posible, NO DEBEMOS AÑADIR MÁS HARINA. Si nos vemos “obligados” a utilizar un poco de harina, emplearemos muy poca cantidad, sólo para que no se peque a las manos ni a la superficie de trabajo. Es más fácil amasarla en el aire y no sobre la superficie de trabajo.
  Depositamos los bollos sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos fermentar hasta que haya duplicado (o más) su volumen. Pueden ser de unas cuatro a cinco horas, dependiendo de la temperatura ambiente (o si lo ponemos en el horno a 30ºC) y la temporada del año. También puede dividirse la masa en tres partes iguales y formar una gran trenza, en cuyo caso el reposo debe ser mayor y mayor tiempo de hornead

3) Una vez haya duplicado su volumen, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos los bollos con una fina capa de leche o huevo batido y espolvoreamos con almendras troceadas, o azúcar remojado en licor y mezclado con almendra molida si formamos una trenza. Introducimos los bollos en el horno y cocinamos durante unos 14-20 minutos, hasta que haya tomado un color tostado y estén hechos. Para una trenza necesitaremos unos 22-26 minutos, no debe quedar crudo en el interior. Ojo, la leche tiende a oscurecer más la masa, por lo que podrían parecer que están hechos sin estarlo del todo.
Dejamos templar y espolvoreamos con azúcar glasé si los vamos a tomar sin rellenar.
Practicamos un corte en el interior y rellenamos con nata montada (unos 200 ml) con una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de los gustos. Espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Para mí son unos de los mejores bollos/panes dulces que pueden hacerse. Probad, sólo es cuestión de brazo.